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中餐标准化思维,害了多少餐饭老板!

发布日期:2021/6/4

关于中餐标准化的话题,行业内一直都争论不休。有人觉得中餐要发展扩张,就应该标准化,有人觉得标准化就是工业化,会丢掉中餐的根。今天,红餐网专栏作者张长全就这个问题带来了他的看法...

关于中餐标准化的话题,行业内一直都争论不休。有人觉得中餐要发展扩张,就应该标准化,有人觉得标准化就是工业化,会丢掉中餐的根。今天,红餐网专栏作者张长全就这个问题带来了他的看法。

近20年来,随着中国经济和城市化建设持续发展,餐饮在中国飞速发展。在这一段时间里,中国的餐饮管理水平得到巨大的提升,餐饮主要经营者也从不懂现代化管理的“泥腿子”逐渐过渡到了新一代有文化有知识的新餐饮人。

与此同时,产品标准化、中央厨房等,也逐渐成为中餐从业者热衷追求的目标。但是,中餐真的需要产品标准化吗?(本文讨论的中餐特指中式正餐)

中餐标准化思想来自哪里
  

早期,传统的中餐其实是没有标准化思维的。我们现在看到很多传统的中餐配料的表达,都是盐少许、姜3-5块等,靠的其实是师徒制的经验学说。

师父带徒弟,讲究传帮带,没有几年的功夫,很难传承到精髓。早期的中餐都是以这种方式延续传统技艺,并没有什么标准化。

中餐标准化的思潮,来源于上世纪90年代后大量进入国内的外资餐饮。

1987年后,西式快餐进入中国。此后几十年,这种汉堡薯条的洋快餐席卷中国大江南北,即便是在2000年后,很多城市的汉堡店仍然要大排长队才能吃上。

西式餐饮进入中国后,从生意、现代管理制度化等方面,都在极大地冲击着中国本土的餐饮人。让中国餐饮从事者吃惊的,不仅仅是西式餐饮火爆的生意,还有他们那一整套堪称完美的营运标准体系。

也是在这时,中国的餐饮人才发现,原来餐饮可以做得这么规范,效率可以这么高。

这也让很多中国餐饮人反思,并掀起了向西式餐饮学习的热潮。小肥羊创始人张钢,在全国开到近千家分店后,对洋外餐们仍然都是仰望的。

而随着西式快餐门店数量的不断增长,西式快餐品牌强大的培训体系也在中国培养出巨量体系思维的职业经理人。

这些体系里走出的职业经理人,随着时间推移,很多都成长为中餐企业的高管、餐饮培训讲师,或是自己创业做了老板。

一来二去,中餐标准化的思维开始疯狂成长,标准化也成了众多中餐饮老板或职业经理人的目标和追求。

而在中国餐饮市场,也出现了一批快餐之外的中餐标准化品牌。

为什么餐饮老板热衷中餐标准化   

很多餐厅老板坚信,标准化一定是大势所趋,没有标准化,企业一定做不大,没有标准化,就没有未来。

这是因为,从餐饮老板的角度看,产品标准化会带来很多好处。

1、产品味道容易统一。  

传统中餐的味道取决于厨师的技术和手法,每个师傅对同一道菜品理解不同,炒制方法也不同,这就会造成不同厨师炒的味道都不同,顾客今天来吃这个味,过几天来吃换个厨师又会变成另外一个味。

但通过产品标准化,确定好味道,用中央厨房预制菜品和料理包,在餐厅现场简单加工出品,对菜品技术难度要求就会明显降低,味道也可以做到千人一味。

2、减少对厨师的依赖。  

中餐一直以来对厨师依赖较大,有的厨师技术好,炒出来的菜味道好,但换个厨师后,味道变了,顾客不喜欢就不来吃了,这就让大厨们在生意好的时候容易坐地起价,老板变得非常被动,要么被动加工资,要么冒着风险换厨师。

标准化后,厨房不需要技术含量高的厨师,员工的工作变成了分装加热等简单的固定动作,厨师的变动也不会对产品味道有太多影响。

3、减少餐厅厨房面积,减少租金成本。  

标准化后,厨房加工间现场制作的部分减少,厨房面积就可以大幅度减少,这部分减少出来的租金成本是非常可观的。

4、食品卫生更容易掌控。  

餐厅现场加工环节多,步骤繁琐,食品安全关键点比较多,隐患大;但通过统一的工厂加工配送到店,把现场操作的部分放在工厂进行,只需重点管控好中央厨房的食品安全,预制好的产品分到门店,操作过程简单,不易出现食品安全隐患。

成本容易管控、操作机械化减少对员工的依赖、味道统一、餐厅容易复制、餐厅厨房面积减少降低营运成本……对餐饮老板来说,标准化的好处是显而易见的。这也是很多餐饮老板一直热衷于标准化建设的原因。

但是,中餐要标准化却并不那么容易。

中餐标准化的难点在哪里  

大家都知道,西式餐饮和中式餐饮,产品差别巨大。西餐的特点是简单,牛排、沙拉、比萨、汤品,这些菜品,主要靠的是食材本身。产品食材品质高,味道就好,制作过程可以无限精确,容易标准化,对人的技艺要求非常低。

但中餐不一样,中国餐饮文化历史悠久,制作工艺讲究火候,讲究个人经验,讲究对菜品的领悟。中餐地方菜系繁琐,随便一个地方菜系,其产品从食材挑选到做法,都十分讲究色香味俱全,加工过程和呈现方式对员工的技能要求也非常高。

这是中餐的特点,也因此,很多中餐用标准化的手段,用工业化的方式,用中央厨房的模式,很难做出保留中餐味道的产品。

但如果强行地把中餐用西餐的方式标准化,去大厨化,必然的结果就是牺牲中餐的灵魂,把制作工艺复杂的产品砍掉,需要依赖技艺的产品砍掉。但是,只保留易于标准化的产品,中餐就失去了本来的特点,变成西化的中餐了。

比如全聚德的烤鸭,原来是在火炉中烤制,烤的过程,全靠师傅的眼睛判断。但是,为了标准化,他们用上了电炉,设定好时间温度即可,结果味道全变了。

大家应该经常有一个感觉,很多中餐品牌,只有一两家店的时候,味道很赞。可当他们做大以后,有了十几二十家店的时候,你再去吃,就发现味道变了,背后的原因,其实就是他们上了中央厨房的标准体系。

还有一个问题就是顾客对标准化产品的认可度。

上文提到标准化的好处,但是这些好处中,大部分都是从老板的角度出发,从内控的思维出发,追求的是“老板喜欢”,而不是“顾客喜欢”。
而在顾客的心目中,产品是否标准化并不是选择餐厅的第一要素,顾客最看重的是产品的味道。这就和餐厅老板的思维有很大偏差。

顾客选择餐厅除了刚需有温饱需求之外,更重要的期望是好吃。绝大部分的正餐类顾客,并不会非常频繁的去某一家餐厅用餐,因此他们对产品味道是否统一并不在意,只要好吃就行。

标准化后的产品,从中央工厂预制后到达餐厅加热,食材经过预制、冷藏冷冻、解冻、加热的过程后,产品的本味会丢失掉,口感会明显有差异,味道最多也只能做到不难吃。很多口碑很好生意很好的餐厅,一旦连锁化采用了中央厨房的形式后,顾客就会明显感觉不好吃了,生意应声而降。

所以,很多餐饮老板对标准化的追求,和顾客的需求是相反的。顾客希望的是好吃,但老板们放弃好吃,追求味道统一、容易操作。

那么,能不能又好吃又标准呢?这几乎是不可能的事情。食材现切现炒,从锅里到餐桌几分钟,味道全保留在菜里。标准化是从中央厨房到餐厅,不论从时间和空间上,都会造成味道不可逆的流失,失去“菜”味。

中餐到底要不要标准化?  

中餐的标准化是企业成长的果,而不是因。很多餐饮老板弄反了顺序,觉得只有标准化才能强大,其实恰恰相反,企业强大了才会有标准化。

海底捞是目前中餐火锅的老大,但他们在创业之初有做标准化吗?

他们发展到很多家店的时候,才推出自己的中央厨房配送体系,建立标准的供应链。而很多老板还没开几家分店,就开始雄心壮志要打造自己的所谓供应链,这就是本末倒置。

当你的品牌势能还不足以吸引顾客的时候,追求的应该还是产品味道,因为顾客满意最看重的是产品味道本身。而当你的品牌有了几百家了,品牌势能已经很强大了,那就可以用标准化解决内控和复制的问题,虽然牺牲了味道,但有强大的品牌势能支撑,生意也能保持。

简单来说,去吃海底捞、西贝的顾客,是因为好吃去的吗?其实,从某种意义上来说,顾客享受的不过是服务,以及品牌所带来的价值。

站在餐饮创业者的角度,笔者建议,当你的规模还没那么大的时候,不要过早标准化,而应该将重点放在提高顾客满意度上面来,提升产品的味道才是重中之重。

同时,不要急着做减法,反而要做加法,增加技术性人工,增加可以现场制作的产品种类,这些才是中餐的本。

在笔者看来,真正的中餐,就不应该连锁化、不该快速拓店,更不应该上市,违背餐饮的正常规律。

结语      

最后,总结一下笔者的观点:

1、中餐标准化的好处显而易见,但容易忽略顾客对味道的追求。

2、中餐标准化是受西式快餐管理思想影响,正统的中餐不需要标准化。

3、没到一定规模不准备上市的中餐,不建议过早标准化。

4、中餐的本质和规律并不适合标准化,期待中餐留住传统。

(作者:张长全)



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